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阅读 次 历史版本 0个 创建者:Alvens2013-4-16 10:48:06 最新编辑:Alvens2013-4-16 10:48:06
德宏傣族景颇族自治州美食
拼音:dé hóng dǎi zú jǐng pō zú zì zhì zhōu měi shí
同义词条:德宏美食
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  德宏傣族景颇族自治州美食,“德宏”是傣语的音译,“德”为下面,"宏"为怒江,意思是:“怒江下游的地方”。位于中国云南省西部。面积1.15万平方千米。辖潞西市陇川县盈江县梁河县瑞丽市。东面与保山市相邻,而北、西、南三面都被缅甸包围,故这五个县级单位当地人又俗称“外五县”。说到德宏的美食,傣族菜是不得不提的。因为地处亚热带,所以傣族菜口味上多偏酸辣开胃,食材上注重新鲜天然,烹调方法比较“少数民族”,以凉拌,炸,烤,生食为主,近年受汉族饮食影响,美味的炒菜也颇多。

菜式特点

  傣家菜的特点是酸、甜、苦、辣、生。酸为菜味之冠,菜肴有酸扒菜、酸腌菜、酸腌鱼、酸笋煮鸡、酸木鬼煮牛肉等;甜品有西瓜、香瓜、菠菜、芒果;辣的食品有红小米辣、灯笼辣、象鼻辣等;生的食品有生猪肉、生牛肉、生鱼、生鹿肉、生蚂蚁蛋等。

  景颇族菜的主旋律是“清淡、辣、酸、苦、香”,菜肴中,以“舂菜”最富特色。景颇族喜欢把野菜、野果舂后做菜,既可以下饭,又可以治病。

  居住在瑞丽的少数民族还有食用昆虫的习惯,如蚂蚁卵、蝉、竹虫、花蜘蛛等。有的还用作招待贵宾的佳肴。

火烧乳猪

火烤乳猪
    火烤乳猪
  火烧乳猪是傣族待客的一道上等菜。要选用德宏小耳猪,皮薄、肉质细嫩,最好半年左右的小猪,去内脏,塞入调料后用竹篾缝合,用文火烧烤,烧到焦黄冒油时,边烧边用尖刀将皮刺破,洒上湿稻草灰,再用火烘烤,待散发肉香时即可切片入席。食时要配傣味蘸水碟。

  火烧猪两肋的肉是最好吃的,肥瘦均匀,当地人喜欢吃八成熟的,据说更嫩,还带点血色哦,我是不太敢尝试,不知道你敢不敢。

  小帖士:在盈江县平原镇和旧城镇临街就有卖火烧猪的小摊。你可以买点火烧猪肉再尝尝傣族自己家熬的小锅米酒,那滋味……

绿叶宴

绿叶宴
    绿叶宴
  绿叶宴是景颇山寨中既古朴又带点野性的名宴。以当地极为丰富的山菜和野味为主,采用传统的烤、煮、炸、腌等手法烹制,用肥大的树叶或芭蕉叶包盛饭菜,用树叶叠成勺、盆盛汤,因满席翠绿、全不用碗筷而得名。吃过景颇族“绿叶宴”,你对目前最流行的“纯天然绿色食品”的说法就会有全新的认识。

  逐一打开“绿包”:有喷香的糯米饭,有鲜美的鱼腥草,有蜂蛹荷包蛋,还有飞蚂蚁煎饼、舂烤绿斑鸠、帕滚酸菜鱼等,真不知先吃什么好。面对整桌碧色、满席佳肴,再加上醇香的米酒、景颇族的饮食文化渊源流长,丰富多彩,其独特的饮食习惯和菜肴制作方式更是以花样之多、风味之美、品种之精、配方之奇、做工之妙而一支独秀,久盛不衰。

  绿叶宴是景颇饮食的永恒主题,也是最能体现景颇人热爱自然、改造自然、回归自然,聪明智慧、勤劳勇敢的典型,是景颇人招待客人最富于特色的宴席,吃时完全不用碗筷。他们从山中采来各种野菜,用竹筒烧或舂出完全无污染的绿色菜肴,饭用竹筒烧制而成,就连盛饭菜的盘、盆、碗都用硕大的枇杷叶、芭蕉叶包扎而成,喝汤的勺用树叶折叠、装泉水的桶用大龙竹做成,装酒的酒具是用荆竹雕刻制作的,喝酒用的是竹酒杯、喝的茶是竹筒茶,甚至连吃饭摆宴席用的桌橙都是用绿色的竹桌、竹橙。

毫甩和毫昕

  毫甩毫昕是两种不同的食品,这个是傣族音译,翻译过来的意思,毫甩就是铒丝,毫昕(第四声)则是米线。在南方的广大地区,都有食用米线的风俗习惯,到底哪里的最好吃,说法不一,其实,自己家乡的食物,代表的是心里的味道,这种比较毫无必要。说说傣族的铒丝和米线把。原材料应该都是大米,经过磨煮蒸切等复杂工艺成型。在德宏地区,一般做为早点食用。铒丝口感更加筋道,形状比米线略方,米线的口感则更加软化细糯些。在德宏的早点里,铒丝米线是主角。食用时,先把铒丝米线和嫩嫩的豌豆尖儿放进笊篱里飞水烫熟,放入碗中,浇上熬好的帽子(云南方言,普通话翻译过来应该是浇头或者卤)。帽子的制作方法百家百味,一般都是将鸡肉或者牛肉或者猪肉末加酱料及十余种香料爆香后加高汤熬制,肉香汁浓,另有一种帽子的名称叫做“牛肉耙胡”,选取上等牛肉牛筋加香料煮十余个小时,起锅后香飘四里,浇到铒丝或者米线上,鲜香四溢。加了帽子的米线和铒丝只是半成品。德宏人做菜喜好香料。早点中各种调味料和香料也是必不可少的,有“香菜、葱末、姜末、蒜末、芹菜末、小米辣碎、将麻椒碾碎加油炒香的麻油,有用蒜末加油爆香的大蒜油,有用草果爆香的草果油,有用红糖熬制的糖酱油,有将辣椒粉加油爆香的辣椒油,有将花生炒香碾碎后的花生碎”等等多达十多种调料和帽子一起一一加入碗中,一碗喷香扑鼻,鲜香麻辣的毫甩毫昕就等着你了。

酸笋

  酸笋是傣族人桌上必不可少的美食,头一次接触的人大多不习惯“酸笋”味,觉得颇臭,但是习惯它独特的气味之后,确实是美味无比。在特殊的腌制方法下,在酸味中最大程度的保持了笋的鲜味,傣族人的酸笋多用来煮鸡肉或者切片的五花肉,吃时配以多种天然香料调制而成的蘸水,酸辣鲜香,其中的肉饱饱的吸满了酸笋中的“鲜”,肉类本身的腥膻味道全无,只剩笋鲜与肉香,如果佐以蘸水。实在是下饭的无上美味。

撒撇

撒撇
     撒撇
  撒撇是一道少数民族风味浓郁的美食,初次食用的人非常不习惯,有的人甚至会一口吐出来,但是如果能忍住初次的反胃不习惯,撒撇绝对能让您越吃越香!因为苦水的加入,牛杂膻味全无,细嚼之下,满口肉香,也因为苦水独特的清凉微苦的口感,让软糯的米线和筋道的牛杂在口中香味四溢,微微的辣和苦,越嚼越香的口感,都是这道凉拌菜的精髓。德宏傣族撒撇,颇受当地各族群众喜爱,就连北京、上海、广东及港澳游客吃了后都感觉独特良好,再到德宏后,有的人还点名要这道菜。

  “撒”翻译成汉语是拌生的意思,“撇”是苦肠的意思,因此,“撒撇”也就是苦肠水拌生的意思。这道菜的制作较为复杂,很多作料也只有当地才有,故要吃到正宗的傣家“撒撇”,也只有到德宏才能一饱口福。由于原料的不同,撒撇可分为牛肉撒撇、猪肉撒撇、鱼肉撒撇,其中猪肉撒撇、鱼肉撒撇在德宏当地又被称之为撒达鲁和巴撒。

牛肉撒撇

牛肉撒撇
    牛肉撒撇
  原料:牛脊肉、牛肠、牛肝、牛肚、韭菜、香柳、老缅芫荽。
  调料:盐巴、味精、辣子面。

  制作方法
  先将150克左右上好的牛脊肉放在通风处进行风干,待手摸上去有粘性即可。随后将风干好的牛里脊肉捶打成泥状,并加入盐和去了水分的细韭菜进行搅拌。待搅拌均匀后,加入洗净剁细的香柳、老缅芫荽及辣椒面,使之搅拌均匀。这样一来牛肉撒撇的第一道工序就完成了。

  第二道工序是苦水的熬制,首先将早已备在一旁的牛肠放入锅里进行干焙(其因是焙干牛肠内的水分),待闻到锅内飘出煳香味时,加入适量的饮用水或清水煮沸。随后用纱布过滤掉残留在煮沸汁水里面的杂质。待放凉后,一份黄绿色的苦水就熬制成功了。

  以上两个步骤完成后,下面就是配菜的制作了。首先将米线放在沸水中烫熟、置凉后备用。同时将适量的牛肉、牛肝、牛肚或煮熟或烤熟,切成薄片后备用。此外,还可根据个人的喜好,在配菜中加入适量的包心白、莴笋片等。这些工序都完成后,一道牛肉撒撇也就制作完成了。

鱼肉撒撇(巴撒)

鱼肉撒撇(巴撒)
   鱼肉撒撇(巴撒)
  原料:鱼脊肉(草鱼最佳,其因是肉质好,没有土腥味)、柠檬、茴香、姜。
  调料:盐巴、味精、辣椒面。

  制作方法
  首先挑选2市斤左右的草鱼用干毛巾包住,随即将其打晕(防止制作过程鱼乱蹦)。打晕后,用干毛巾擦净鱼身表面的水分,并用刀将鱼鳞去除(提醒:可将取下的鱼鳞用油炸,以作配菜)。待鱼鳞去除后,用刀在鱼鳃、鱼背、鱼尾部位划出一道小口,并顺着划出的小口将鱼皮剥除。随后,用刀将鱼身上的鱼脊肉取下来(注意:取肉时,不应太用力,防止鱼血渗到鱼肉里)。鱼脊肉取下来后,将其捶打成泥状。

  完成上述工序后,拿起备在一旁洗净的柠檬(小提示:也可用酸木瓜),将其内的汁水挤出并装到一个适量的容器内。然后加入适量的饮用水进行调和。待搅拌均匀后,将其和盐巴、味精、辣椒面倒入到泥状鱼肉内进行调和。

  接下来是配菜的制作,将去了鱼肉的鱼头、鱼骨、鱼尾等放入锅内油炸,待炸成金黄色、酥脆感即可。如果你感觉太油腻,还可以适当搭配一些蔬菜,如莴笋片、茴香等。

猪肉撒撇(撒达鲁)

猪肉撒撇(撒达鲁)
  猪肉撒撇(撒达鲁)
  原料:猪脊肉、柠檬(酸木瓜)、姜、茴香、猪皮、五花肉。
  调料:盐巴、味精、辣椒面。

  制作方法
  首先挑选150克上好的猪脊肉,放在通风处风干10分钟左右。待有粘性时,将其取下进行敲打,一般是打到泥状、有弹性即可。随后加入适量的盐巴、味精进行调和。待搅拌均匀后猪肉撒撇的第一道工序就算完工了。

  接下来是制作酸水,这道工序和鱼肉撒撇制作酸水的过程相同。首先将柠檬或酸木瓜洗净,并将其内的汁水挤出装到适量的容器内。然后加入适量的饮用水和各色调料进行调和,待搅拌均匀后,放在一旁备用。

  配菜的制作,先将猪皮和五花肉进行调味(小提示:为了入味,可在五花肉上划上几刀,德宏当地一般是十字花的开刀方式)。调味后,或油炸或火烤将调过味的猪皮和五花肉制作成熟。然后用刀将或烤熟或炸熟的猪皮和五花肉切成片作为猪肉撒撇的配菜之一。同时,为了荤素搭配合理,经常会有人选用包白菜丝、莴笋丝,及茴香作为配菜的一部分。

虫子

  这个算是惊悚型的美食。大多数少数民族应该都有吃虫子的饮食习惯。尤其在内地人眼里,那是相当惊悸。不过,在内地也有看见“炸蜂蛹”,相信吃虫同好应该不在少数。实际上,因为昆虫的优质蛋白,加上绿色无污染,实在一道相当美味的环保美食。傣家菜中的“虫菜”,多是蜂儿(蜜蜂的幼虫,不是蜂蛹)或是一种名叫“竹虫”的小虫,竹虫生长在竹子上,而且并不是每一颗竹子上都有,需要费事费力才能找到为数不多的竹虫做菜,物以稀为贵,最近几年的竹虫和蜂儿眼看已经是越来越少,价格也水涨船高了。

  不过。再高的价格,虫类美食仍然畅销无阻。傣家菜中,虫子们多是下锅油炸,炸至金黄迅速捞起(这道菜火候非常重要),不加任何调料或者只撒一点点盐,火候刚好的虫菜,酥香清脆,满口留香,绝对是一道让人印象深刻的美食。

牛干巴

  牛干巴传说是马帮的产物,不过演变到今时今日的德宏,已经是家家户户都必备的美食。而且腌制方法多种多样,不同的腌制方法就是不同的口感。譬如油炸干巴,火烤干巴等等。因为是腌制食品,大多偏咸,但是肉香非常浓郁。油炸干巴一般都是切片,加姜丝用油煸香,火烤干巴则用炭火细细烤来,油炸干巴我多用来下饭,火烤干巴则是手中零食的最爱。

稀豆粉

稀豆粉
     稀豆粉

  说道德宏的早点,稀豆粉不得不提,在西南边陲的各地区都有食用稀豆粉的习惯,多做小吃食用。不过在德宏,除了做小吃,稀豆粉也能做早点。而且吃法也略有不同。一般都是选取较软较宽的铒丝飞水烫熟,加稀豆粉和帽子以及以上多种调料,搅拌均匀后,再加入掰成小段的油条食用。稀豆粉有浓浓的豆香,虽有多种调料与帽子混合,却完全没有夺取稀豆粉纯纯的豆香,反而凸显得更加分明,味道绝佳,再加上糯糯的铒丝,搭配香脆的油条。各种混合的美味食材在你嘴中层次分明又交相辉映。是来德宏不可不吃的美味之一。

酸粑菜

  酸粑菜是德宏州亚热带地区各少数民族最喜爱的一道家常菜。用青菜和西红柿、酸木瓜一齐用肉汤使劲煮,煮得青菜又酸又粑,吃时再放上一些生的小米辣、缅芫荽,准会令你胃口大开。

    注释信息

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