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阅读 次 历史版本 3个 创建者:草编的戒指2013-4-15 16:44:24 最新编辑:草编的戒指2013-4-16 14:22:39
保山美食
拼音:bǎo shān měi shí (bao shan mei shi)
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保山美食
   保山美食
 

  保山美食腾冲为代表,在云南省独树一帜,具有油而不腻、酸辣有度、香而爽口的特点。保山在我国云南省的西南方,跟缅甸山水相连,并且那里的少数名族很多,而且华侨、侨眷、归侨数量也很多,是云南侨乡之一,在这样的人文背景环境下,保山的饮食文化也充满了特色。
  


坛子鸡

坛子鸡
     坛子鸡
  坛子鸡被成为“腾冲一绝”,是一道有名有历史传说的名菜。

  据说这是明代的永历皇帝逃难时,被吴三桂追赶的逃窜是时候途经腾冲,俗话说瘦死的骆驼比马大,何况一国之君呢,虽然落了难,但是吃的方面是绝对不能马虎的,于是随着逃亡的宫中御厨为其做了这道菜—坛子鸡,后来皇帝被吴三桂用了弦勒死在“逼死坡”,他的御厨得以流落民间,这道菜也就跟着回归大众,于是我们就吃到了历尽沧桑沉浸文化品味的坛子鸡。

  这道菜的做法是贵在选料上面,选的鸡最好的家养的,不吃含激素的饲料;不能太瘦也不能太肥,这样都容易过火,也没吃头,做出来的形状也不好看;这鸡也不能养的时间太短或太长,十个月上下是最好的。放血、拔毛、剥皮,去除内脏,然后还要给它上一层蜂蜜,然后放入锅中炸,油温也不能太高,皮色金黄时就取出来,然后放进特制的坛中焖制,当然了其中的火候以及配料多少啊,都是密方!
  

油炸撒撇

  “撒撇”的制作方法很讲究,首先,找到刚宰杀的牛取其大肠和小肠结合部的一小段,将之洗净适当烘干,加入适量的清水,用备好的纱布经过多次的过滤,再经过高温加热就得到所谓的“撒撇水”。同时,将备好的“精瘦牛肉”加工为肉沫待用。再将从牛身上取下胰腺片成薄片在火上烘干到出香味备用。此时,在肉沫里加入片成小段的韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、胰腺拌匀,并和做好的“撒撇水”混合好,10至15分钟后,将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖从“撒撇水”中拿出备用。在锅里放入适量香油,将韭菜、香辣柳、老缅芫荽、小米辣、金盖、胰腺放入锅内炸到7成熟时取出。此时,将“撒撇水”放入锅内。等沸时将炸好的韭菜等放入锅中,放入米线,加入适量的盐、味精,芝麻轻拌一下用锅盖大火焖一分钟,等香味飘出即可。此菜最大的风格就是味道油而不腻、怪而不厌、辣不伤肝、微苦带香,并对肝火旺者有一定食疗作用。

“大救驾”

  大救驾是云南腾冲县最出名的小吃之一。大救驾是云南十八怪之小吃。久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块,更是以其色、香、味形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。

  腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史。米面饵块“大救驾”,饵块名字只有云南有了。

  查查字书,《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。现在的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。如今江浙一事,这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做,不捏成各式花样,在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。
  

大薄片

大薄片
      大薄片
  云南腾冲的肉肴颇具地方特色,大薄片已成为滇西名菜,工于火候,长于刀法,用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片,调料齐全,具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味,肉脆嫩,嚼时有劲,回味无穷。另有用猪头、猪脚、猪肚、猪肠子等配全调料烹制而成的烧腊,色泽光亮,皮酥粑、肉肥而不腻,味尤为鲜香浓郁,以之蘸饵块粑粑味道极佳,风味独特。此外,焐猪肉、赶马肉、酥肉、腊肉、火炕干巴、干肠子、豆腐汤……各具特色。银杏猪肚营养丰富,韭菜根、川芎根、防风柜、茴香剁肉圆,都具有滋补食疗功效的美食。

永昌板鸭

  永昌板鸭历史悠久,早在清朝末年,就远销港、澳地区和缅甸等国家。永昌板鸭是选取饲养3-4个月的本地良种麻鸭为原料,用人工催膘即活鸭站笼填喂15-20日,使其达到标准重量。

  加工时先将肥鸭宰杀,将鸭毛褪净,修边整形,达到色白光润、造型美观的要求。然后,扎针上盐,腌制2日,取出洗净,放在平板上定型,让其日晾夜露,直至风干,忌暴晒。

  永昌板鸭具有形态优美,色白鲜亮,肉质酥嫩,味道芳香等特点。 

菜花腌菜拌蜂仔

  菜花腌菜法多样,最为美妙爽口的则首推“菜花腌菜拌蜂仔”蜂仔,亦为茶乡之“山珍”,无论家蜂(蜜蜂)、野蜂(草蜂、葫芦蜂等),只要其蛹白嫩鲜活即为上品。食用前需用开水烫洗,除去异质然后加入芫荽、辣椒油、花椒油等作料,拌入菜花腌菜即可享用。蜂仔的肥嫩甘鲜、腌菜的酸甜馨香,着实诱人食欲。如今,这道地地道道的乡间野蔬已成为一方风味名吃,堂而皇之地频频端上当地宾馆、饭店的盛宴之上,备受四方食客称赏。
  

保山施甸三味

  施甸人擅长腌渍之技,其特产雕梅、骨蚱蚱、水豆鼓三味,一果、一荤、一素,各以其独特风味令人口角生涎,食而常思。

雕梅

雕梅
      雕梅
  采用当地特有之红花大盐梅精制而成,据考证已有二百多年的加工历史。往昔专营雕梅的作坊颇多,较为出名的有罗氏"甫庆昌"、张氏"瑞兴号"、徐氏"会荣昌"、杨氏"永昌号"等名家,一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。与一般消闲小吃相比,雕梅可谓颇含艺术情味的"阳春白雪",其加工工艺十分考究:精选个大体圆、熟而未透的红花大盐梅,剜去内核,然后在其表面精心雕琢各种花样,如梅线、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、宝盖等,然后放入优质蜂蜜之中浸渍成品。由于加工的"重头戏"是雕刻,故名雕梅。雕梅玲珑可赏,清香扑鼻,既适度核有青果的酸鲜而又除却了涩感,酸甜清脆,滋味悠长,具有开胃健脾、醒神润肺、生津止渴的食效。
 

骨蚱蚱

骨蚱蚱
      骨蚱蚱
  骨蚱蚱施甸民间入冬时节干家万户必备的传统腌制食品之一。采用新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状,然后加入多种香料拌揉至透,填压入罐(瓶),再用猪油密封置于阴凉处,一般三个月后即可加热食用。成熟的骨蚱骨质酥松,色泽鲜红透亮,油而不腻,鲜味淳厚,爽口开胃,别具风味。若与白豆腐一同婉吃,则色相更佳,口感亦好。如今,已有产家批量生产投放市场,从而使这一方域风味四方流香。所惜产品之"骨感"似太强了些,故虽"风味"十足,却略乏丰腴,距传统佳品也就差了那么一丁点。

水豆豉

水豆鼓
     水豆鼓
  水豆豉是施甸城乡人家尤其是山乡人家的"当家腌辣",以大豆(黄豆或黑豆)蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物,加工方法及配料均大同小异,但其色其味却以施甸者为佳:那鲜淋淋、红彤彤的色相,那酸香回甜、滋味隽水的口感,的确惹人食欲。故当地有句熟语:"一颗水豆果儿下三嘴饭。"也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故,在保山地区乃至更大范围内,"水豆果儿"(即水豆豉)常常还成了施甸人的代称--就保人们称腾冲人为"棕包"一样。水豆豉讲究个"鲜"字,不耐久贮,故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存,分期加料腌渍,则常年可得。

下村豆粉

  正宗的下村豆粉系用豌豆磨浆熬制,曰“澄浆豆粉”,其特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。如人人称道的“驼子豆粉”及“董叫雀”、“一撮毛”等诸家所制豆粉,划出的粉线细可绕筷,质地、刀工均在同行中传为美谈。下村豆粉最考究的是作料:鲜红的辣椒漂油、斑白的芝麻油、焦黄的花椒油、翠绿的芫荽、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……五彩纷呈,香气扑鼻。据说,每一碗豆粉的成本之中,作料即点了半数。下村豆粉之为一风味美食,也就不足不奇了。

河图大烧

河图大烧
    河图大烧
  河图大烧,又称“烤猪”,素为保山盛筵上的一道大菜,尤以河图乡人所烤最负盛名。其制作颇为繁难:将适龄壮猪宰杀除毛清腔后缝上破口,通体涂上以芝麻油、蜂蜜、酱油及多种香料调制的混合调料,再将其整个地架在栗炭火上边翻边烤,边烤边涂调料,直到熟透为止。大烧外酥内嫩,皮色金黄油亮,香脆酥润:肉质鲜嫩细腻,甜而含香。其色、其香、其味均非寻常主烹调方式之所能比。

    注释信息

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