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阅读 次 历史版本 2个 创建者:草编的戒指2013-4-15 15:51:38 最新编辑:草编的戒指2013-4-16 14:36:52
玉溪美食
拼音:yù xī měi shí (yu xi mei shi)
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玉溪美食
        玉溪美食

  玉溪美食早在清代乾隆年间就在昆明市风行,近百年来不断发展。玉溪是一个美丽的地方,里面有很多非常特殊的美食。比如田螺,干黄鳝等等。其吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。

    最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味、佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有焖肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有皅肉米线、皅鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷食佳品。民间豌豆粉盖面酸汤凉米线,更是价廉物美,老幼爱吃。

  玉溪小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜。

肥肉米线

肥肉米线
      肥肉米线
  提起玉溪风味名特食品,在三四十年代生活过的澄江人,无不异口同声地盛赞可口的肥肉米线。特别是周沛周灿俩兄弟经营的肥肉米线馆,更是老少皆知,誉满全县。

  清光绪末年,澄江府新兴州(玉溪)童生周洪翔,赴府治河阳县参加庠生(秀才)应试不第,就在县城都市桥租一铺面开起茶室,生意还较为兴隆。后来就把 家小从新兴迁来河阳居住,同时把新兴州的风味小吃膳鱼米线也带到河阳,在茶室前面增设一个鳝鱼米线摊。河阳人一开始都感到很新奇,来品尝的人比较多。但由 于人们受佛教思想影响,一般认为黄鳝是“放生”之物,吃了有“罪过”,尤其是妇女,不仅不敢上口,连在家里煮黄鳝也在禁忌之列。因此,吃缮鱼米线的逐渐减 少。周洪翔根据群众的习俗,改鳝鱼米线为肥肉米线,生周氏榨制米线所用的大米,是高价专门购买一堡田所产的冬吊米来做,泡米由有经验的专人负责。米泡好后 用石磨磨成米浆,压干水分做成粉砣放入锅内煮熟,取出用石雅冲匀搓成条状,又放入锅内再煮,由有技术的师傅掌握火候,煮到软硬合适时,再用石碓细冲。然后 揉成筒状置于木榨内榨成米线,米线流入锅里煮沸即为成品。经过这么多工序处理而制作成的米线,吃在嘴里润滑爽口,不软不硬,使人们百吃不厌。

米线“帽子”的做法

  作为米线“帽子”的肥肉也十分考究。要选用上好的前夹猪肉,先用清水漂透,然后划成手掌大的方块,放入铁锅内煮。当煮到汤变成白色,且用筷子戳得穿 时,取出装入土锅置于灶心内,以粗糠作为燃料,用哑火炖一夜,至次日方可使用。这样的肉,把而不腻,层次分明,即使不爱吃肥肉的人,一到嘴中就化了,感到 舒适可口。煨pa肥肉的汤,即作为米线的配料——“老汤”,而使用的清汤也有其特色,是采用鲜肉和筒子骨混合熬成,吃起来既鲜又甜。

  周氏把肉米线其他的配料也独具一格。辣椒是从宜良选购,炸油辣椒时,先是把香油高温炼透,然后适当降温到一定程度,再炸辣子面。这样的油辣椒,辣味 正、色红,且有香味,为乡人喜好。使用的酱油,全是从通海、玉溪采购色味具佳的名特产品。花椒油也专门定购真椒炼制。酸菜常年有专人腌制,韭菜只用下半 部,尖叶弃掉不用。

  抗战爆发后,中山大学迁入澄江,周家兄弟根据沿海同胞的饮食习惯,独创了“冷热米线”。就是凉米线装碗后,不再用开水烫,只在凉米线上加入清汤、老汤和各种佐料,增放少许酸甜醋,人们吃了别有一番风味,赢得了较好的声誉而经久不衰。

冬瓜蜜饯

 
冬瓜蜜饯
       冬瓜蜜饯
 到玉溪市旅游的游客,以能够买到本地特产冬瓜蜜饯带回家去而感到不虚此行。热情好客的玉溪主人,在待客的糕点中缺少了冬瓜蜜饯,就会表示歉意。亲友之间,在逢年过节的时候,也常以馈送冬瓜蜜饯作为一种礼品。玉溪市冬瓜蜜饯具有清凉甜脆、透明无渣的特点。

冬瓜蜜饯的历史

  相传玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期,至今已有四百多年的历史。玉溪冬瓜蜜饯则分为红蜜饯和白蜜饯两种,两种蜜饯均呈透明状,且色泽鲜艳,故而红蜜饯被誉为"琥珀蜜饯",白蜜饯被誉为"水晶蜜饯"。 玉溪冬瓜蜜饯,虽然称蜜饯,却并非以蜜制作,而是选用上等红、白糖精工制成,质优味美,让人吃后真有不是蜜味胜似蜜味感觉。制作各种蜜饯,首先选用水分适 中的冬瓜,削皮成净片,再将冬瓜净片切成块状后,用石灰水浸泡、漂洗一星期,待冬瓜净片呈丰满的透明状态时,先用糖浸一日,然后反复煮、清三次。成品后, 按干装和水装两种藏于阴凉干燥处,较长时期不会变质。玉溪冬瓜蜜饯畅销省内、远销北京、福建等地。

鳝鱼凉米线

鳝鱼凉米线
     鳝鱼凉米线
  鳝鱼凉米线是我省玉溪地区的名特小吃。我省米线分为干浆和酸浆两种。加汤时,是热吃;加各种佐料拌着吃,为凉吃。

  酸浆米线柔软而有筋,所以凉吃多用酸浆米线。

  鳝鱼凉米线的特点在于浇料的制作上选料十分讲究,口味极佳,其味无穷。选用的是鞭子大小的活鳝鱼宰 杀剔净,切段。加水发好的小块“肉叶子”(即猪肉皮晾干后再用水发开)、韭菜的白头氽熟漂凉、薄荷捡洗干净待用。锅上火,放植物油,先将大量的蒜瓣炸黄, 接着下昭通酱炒香,再下鳝鱼煸炒至七成熟时加鲜汤,辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸酱油、胡椒粉等,最后放肉皮在火上烧透入味,加味精后倒入盛器中。

通海豆末糖

通海豆末糖
        通海豆末糖
  豆末糖是通海历史悠久的传统食品,特点是香、甜、酥、脆,入口无渣。早在清光绪年间,通海县城的孔宪瑜 由河西饶四家学来豆末糖的生产工艺,用黄豆末、饴糖、红白糖为原料,开始生产豆末糖,群众称之为“孔氏豆末糖”。解放前,主要靠手工操作,小量生产,多数 产品在本地市场散装销售,也有将豆末糖装入铁盒,带往昆明、上海、广州、香港等地赠送亲朋好友。

  通海豆末糖是用甲级白糖和米饴糖加水百分之二十五熬制后,再用机器冷白扯,然后加进炒热的豆末再拉条,切块而成。豆末糖以优质黄豆或蚕豆为主料,选料认真,加工精细,层次均匀,所谓“香、甜、酥、脆、入口无渣”确非过誉。

  

澄江藕粉

  澄江气候温和,水域丰富,种藕历史悠久。据《澄江府志》记载:“澄江暖于云(即昆明),寒次之,盛暑极热,雨即凉,霜雪严寒,一晴即湿,有‘四时皆春’之谣,产稻藕。”

 
澄江藕粉
        澄江藕粉
 澄江荷藕以其肥壮、粉多、味浓而受到人们的欢迎。以鲜藕为原料加工的澄江藕粉,是一种很有地方特色的传统名特食品。它以质地纯净,冲调后透明如晶,食之醇甜清香,细腻润滑,余味无穷,使人感到舒畅,故而誉满全省。

  “仙湖牌”藕粉,经云南省产品质量检验所检测,冲烫后具有藕粉的特有清香,无异味,无杂质,无铅、 砷有害物,各项指标符合要求。先后获玉溪地区“优质食品”,“中国妇女儿童食品四十年博览会”铜奖,并参加第十届亚运会购物中心展销,又获“中国旅游购物 节旅游产品天马银奖藕粉是淀粉类之精品,传统食用方法是:取少量凉开水溶化干粉,调成糊状,用沸开水冲烫即成透明如晶的熟食品,加入适量食糖即可食用。 “仙湖牌”和“明珠牌”藕粉,勿需先调成糊状和放糖,取干粉直接用沸开水冲烫即可,食用更为方便。

  

玉溪油卤腐

  玉溪油卤腐相传始制于明清之际,当时境内家家户户腌制,作为家用咸菜,或作馈赠外地亲友的礼品。后来发展为小商品生产。

  油卤腐的腌制,以黄豆制成的臭豆腐为主料,要求质地细腻,块状均匀,厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒,排去外层水分,分别浓淡不同的口味,配以适量的粮食白酒浸裹,再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层,并渗以炼熟的上好菜油,腌制而成。

  玉溪油卤腐以其色、香、味的佳美深受省内外群众的欢迎,远销北京,获云南省商业系统优良产品称号。

  

通海萝卜丝

  通海萝卜丝选用品质好的鲜嫩大白萝卜,洗净泥沙,推成细丝,晒干而成。其选料认真,加工细致,色白、质嫩、丝 细、均匀。生吃清香回甜,不苦不辣,无杂质、无异味。腌制咸菜食用,营养均较好,并可久存供补蔬菜淡季食用。产品长期在省内外畅销,并远销日本、韩国、新 加坡等国,深受消费者赞誉。

  

糯米花

  元江傣家的糯米花,何时何人始创今已无可考证,而自古以其独特风味受到老少欢迎,至今如是每逢傣家喜庆 年节到来之际,当你步入好客的傣家,主人就会很热情地请你坐下,稍时便端来用精巧美观蔑盒盛满香脆可口的油炸糯米花,招待尊贵的客人。尔后不管你是否用过 餐,按傣家礼俗还要摆上酒菜,请你品尝风味,临别时要热傣家人的风味食品糯米花,一般只逢节日制作,尤其是春节,探亲访友是傣家最时兴的礼仪活动,而糯米 花则是走亲串戚必备的一种习俗厚礼。

  节前制作已成为群众性遵循的惯例糯米花的特点,米粒泡松连结成圆块,形色呈棕黄,油润光亮,味道香 甜,酥脆适口糯米花制作精细,主料是糯米大糯为佳要米粒均匀纯净,无杂米杂质,其次是白糖、猪油或香油,用具如甑子、簸箕、竹筷、碗等。节前聪明手巧的傣 家妇女便专心致志而又有序地开始制作,她们先把生糯米倒进大缸里,用冷水浸泡三小时左右捞出,放入甑子里,用合适的甑盖盖上要求密封甑口,尽量使蒸气少溢 散,一般蒸到90分钟便全熟了,此时立即把热气腾腾香味扑鼻的糯米饭从锅里抬出倒进预先摆好的簸箕内,洒上食糖,迅速搅拌搓揉均匀,又回放入甑子内继续蒸 半小时,待甑盖上水蒸气变化水珠往锅里下滴时,取掉甑盖子,把糯米饭用筷挑在碗内,一碗碗倒在已准备好的簸箕里面,再用一双光滑的筷子将一碗碗糯米饭均匀 地扒开成直径10公分小圆块,边扒边晒,尤如一行行碟盘,待晒干后,小心轻放于背箩里,用清洁布盖好保存起来,以防灰尘鼠污,制作糯米花的第一道工序就这 样完成了。

  待到农历大年初一二两天,正值傣族村里家家户户宰杀年猪,炼猪油,主妇就接着进行糯米花的第二道工 序“炸米花”了,即把糯米花饼轻轻地放入热油锅里,糯米花块颗颗饭粒霎时发泡增大,小糯米花块变成大盘式飘浮在油锅里,待色转黄,便用筷子一块块挟出来, 放进簸箕内凉冷即可食用。

耀南火腿

耀南火腿
       耀南火腿
  耀南地处新平县哀牢山中段,海拨1960米,有得天独厚的气候和自然优势,耀南火腿选用本地土猪,饲养周期为两年。宰杀后用后腿肉,以盐巴腌制15~20天,水压干,再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏3个月即成。切开肌肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩,清香味浓,香气四溢,香彻肺腑,皮酥脆,肥肉入口即化。
  

蚂蚁卵

蚂蚁卵
         蚂蚁卵

  蚂蚁卵听起来就非常的特殊啦,这是傣族人们一个爱吃昆虫的特点的表现,这道菜一般是黄蚂蚁所产的卵,像米粒那么大,非常可爱,蛋白质含量非常的高。然后与鸡蛋什么的炒熟,味道很奇特。营养价值也非常高。

    注释信息

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