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阅读 次 历史版本 1个 创建者:少牧2011-10-8 14:51:27 最新编辑:小米2011-12-12 16:22:03
宜良烤鸭
拼音:Yí liáng kǎo yā
同义词条:宜良烧鸭
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宜良烤鸭简介 

宜良烤鸭
  宜良烤鸭
  
  关于宜良烤鸭的来源,目前民间有两种传说。一说明洪武年间,朱元璋封颖川侯傅友德为征南首领,率领军队奔赴云南,同时让他带上了自己的御厨,南京着名的烧鸭大师傅“李烧鸭”李海山。云南统一后,回南京受封的颖国公被朱元璋赐白绫自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,自此宜良就有了烤鸭。此种说法由于历时较长,众多细节不详,如今已无从考证。而有关宜良烤鸭为宜良狗街人刘文从北京烤鸭之法改进而来一说,有较多文献记载,如今已被众多学者专家认可。其实在刘文烤出如今这般模样的烤鸭之前,宜良已经有了烤鸭。

宜良烤鸭的制作


  菜系及功效:清真菜 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱  
宜良烤鸭
  宜良烤鸭

  工艺:暗炉烤

  宜良烤鸭的制作材料
 
  主料:鸭1750克

  调料:椒盐5克,蜂蜜5克,大葱15克,葱汁5克,姜汁5克,甜面酱50克。

  宜良烤鸭的特色:成品光亮油润,色泽红艳,香脆鲜嫩,清香离骨,地方风味显着。

  宜良烤鸭的做法

  1.鸭子(壮仔鸭)宰杀后烫煺羽毛,择净细毛,在左翅膀下切一小口,掏出内脏,食袋,取下鸭舌,从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌。用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形,从翅下小口放入胸腔,撑住脊骨与三岔骨,使鸭胸脯挺起,用清水漂洗干净,取鸭钩吊住头部,在左侧口吹气,使鸭皮张开,放入沸水锅中滚一滚,立即出锅,再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门,保持腹内汤水不外流;将大葱洗净取其葱白待用。

  2.用蜂蜜在手掌上化开,均匀涂抹鸭身上,然后用鸭钩挂在鸭脖上,两只翅膀用小棍顶开,挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁。

  3.烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉,30分钟后,炉体发热,松毛火苗已下,再用火铲将松毛炭火抚平。然后将鸭子吊在炉口上,盖上盖子,焖烤10分钟左右,转动一下腹背,让鸭体受热均匀,约30分钟成熟。

  4.出炉后,拔去肛门芦苇杆,挖出腹内汤汁,剖开斩成长条形,整齐入盘,保持鸭形,也可片皮切肉,剔骨蒸汤,上桌时带花椒盐,葱白和甜面酱。

  宜良烤鸭的制作要诀

  1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆。

  2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量。鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子。近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴"鸭油烤臭豆腐",倍受欢迎。一炉同时可烤10至12只鸭子。

  3.涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。

宜良烤鸭起源的传说


  相传,在明人洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京着名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。 “李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。
 
  另外一种说法是,清光绪二十七年,宜良县狗街镇沈伍营村的许实(字秋田),省试考中举人,榜列二十一名,赴京城应试。西村人刘文侍考,随许秋田进京寓居于一家烤鸭店的隔壁。许忙于应考,刘闲来无事,到隔壁的烤鸭店虚心学艺。许落第归里。宣统二年,许考取法部正七品法官,曾为宜良、禄劝纂修过县志。刘文学得一身技艺,回到家乡。在狗街火车站开了一个烤鸭店,名“质彬园”。刘文肯学肯钻,北京烤鸭用高粱秆做撑筒,他改用芦苇,使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。北京用麦芽糖水做涂料上色,他改用土坯火炉,用松毛结暗火烘烤。松毛结热度均匀,又无烟尘。刘文又因地制宜,对毛鸭选择、汤料、成型、配料等作了合理的、适当的改进,使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色,又做出了狗街烤鸭的特点,刘文的鸭色呈枣红,皮脆内粑,吃时提着鸭腿一抖,肉与骨松离分开。

宜良烤鸭的创新 

宜良烤鸭
  宜良烤鸭
  
  根据现仍在世的刘文之嫡传弟子杨国才之子杨德春(第三代嫡传人)讲述,刘文在鸭子烧烤工艺上的改进创新主要有以下几项:

  一、北京用高粱杆做撑筒,刘文就地取材,改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。每鸭共用四根。不仅有两翅下的撑筒共两根;另在胸腔之内放一根,将腔膛撑空,以利热力透入;还有在鸭屁股中所塞的一根屁筒。按烧鸭炙熟原理,实为内煮外烤。经确测,明火烧尽之后的炉温达到400℃。白条鸭放入炉中,随着受热不断升温,鸭体内的水份就溢出积存于体腔之内,并很快涨沸,内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸共同加工成熟的。外皮则直接靠炉温烤熟。因此,从下肛内插入的屁筒(中间必有节),既堵住了膛中水份不外渗下泄,使之在体内长时间存留,鸭体也就成熟得越透,从而实现骨肉酥离;另外又在煮烤过程中散发其清香味,因而其食味就别具一格(使用鲜苇做辅材,应该是从端阳节用苇叶包粽子而有清香味得到的启发)。另外,由于使用了撑筒,烤熟的鸭子成型美观,有仰首挺胸,气宇轩昂之态,邑谚所说“烧鸭脯子拎着”,即是对其固有的商品造型的准确描述并久已深入人心。

  二、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料,刘文改用滇产蜂蜜水,用蜜水涂抹表皮反复搓揉后鸭表皮极易于吸收(旧时防冬天手皴开裂也是用蜂蜜擦抹手背反复搓揉让皮肤吸收。刘文应受到此法启示),因而烧炙后更能提色呈金黄赤铜色。而麦芽糖比蜂蜜的被吸收程度差,烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑而成品外色稍黯。《云南风物志》评价说:“宜良烤鸭一点蜜”,正是对此项改进工艺成功的肯定和高度评价。

  三、刘文在燃料上也做了重大改进。北京燃料用木柴,烧成炭烬后放入生鸭烤炙。而刘文结合本地实际,改用青松毛结做燃料。松毛结燃透时间短于木柴,可使炉温迅速提升又使热量得到充分集中利用,无烟气而有清香味,燃烬热度均匀持久,所用土炉保温储热性好,从而保证了足够的烧烤温度。经过反复试验,每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。时间不到不起盖,中途也不能揭盖闪火泄热。时间到了,才能揭盖取食。邑名士严子述先生《食烧鸭诗》所云:“炮燔仗火工,土灶松烟馥。出炉气蒸腾,炙手香盈掬”,正是对此情形的生动写照。刘文烧鸭,提着鸭腿骨一抖,腿肉即离骨脱落。俗谚云:冷鸡热鸭。烧鸭趁热食用,软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨(两腿两翅),余皆酥嚼啖尽,越嚼越有味。 

刘文学艺


  刘文进京学艺实因于许实。许实(1873~1923)字秋田,狗街沈伍营村人(许姓为沈伍营望族。时秋田已徙居西村)。清光绪27年(1901)并行庚子辛丑恩正两科秋试举人。翌年(1902)得公族资助赴北京会试。同村农家子刘文作为书童随侍进京,投宿于米市胡同老便宜坊附近,因常往就餐,稔知其味。刘文心眼灵活,思维敏捷,侍学之余,得许实赞许,因到老便宜坊悉心观摩,认真学习烧烤技艺。回狗街后,经过几年的琢磨准备,对北京技艺颇加改进,然后自砌土焖炉,专于谷熟季节,开始烧烤本地麻鸭,挑到狗街火车站或白莲寺乡街集镇等地外卖,影响日愈扩大。后渐有积累,即在火车站租用街铺开张食馆,用许实先生根据《论语》“文质彬彬”的文句给刘文取的字号“质彬”做为食馆的名号,命名为“质彬园”。刘文勤于钻研,勇于创新,结合县情实际,对北京传统工艺大胆改进,对各项制作工序严格要求,既保持了北京风味,又具有其新的骨白似雪、酥脆离骨、色鲜肉嫩味美的地方特点,短短时间内就名声鹊起,做成了一个响当当的名牌。县人段克昌年轻时与刘文结识,两人曾同宿鸭棚。段供职省城后每念贫交故人,支持刘文创立名牌。为扩大对外影响提高知名度,在每年谷熟鸭肥季节,总联系邀请老朋友去省城,在省府及所属四大厅等高级军政要员举办的宴会上显献烧鸭技艺。原云南省政府主席龙云对此赞誉有加,由此走红。龙云原拟以重金相赠,刘文婉谢。后乃送给一面联名题词的大红锦旗,又题书“京都烧鸭”匾额相赠。刘文烧鸭从此遂得名为“京都烧鸭”,示其技艺之得于京城也。“京都烧鸭”赠匾,刘文极为珍视,一向收藏于西村家中,50年代后毁弃。

  由于得到龙云的表彰,加之刘文的技艺创新日臻完备,各界人士赠送的颂语缎幅多如彩云。每到节庆及生日宴会,都悬挂出来迎风抬展,景象十分壮观。其中,比较有名的赠联,有60军183师师长高荫槐的“南圃春前新燕舞,西村秋后乳鸭肥”;开远铁路警察局局长钱小方的“南国老便宜,西村小吃恬”。时人不解其意,经历任宜良和狗街铁路警察分局局长罗席珍(土官村人)解释,上联“老便宜”为位于北京米市胡同的烤鸭店名,指出刘文的技艺源自京城;下联则称道西村刘文的烧鸭美味可口,食后心情舒适爽朗。

  随着刘文烧鸭名声的日愈噪大,当时由昆明、宜良、开远等乘坐火车专程到狗街吃烧鸭的人络绎不绝,成为狗街一道独特的风景。昆明的客人可以当日赶回;南边来的客人则必须在狗街住宿一夜。狗街因此被民国时期编印的《云南旅游指南》收入书中。

  一次,一个国民党中校营长,带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街,因性急嘴馋,一进店就催着要死,恨不和一巴掌就打入嘴里。经数次催促刘文,都回答说火候不到没有熟透,那人就说:等不得了,熟不透也要吃。并自己动手用鸭钩揭开炉盖,想先啖为快。刘文见状,怒气冲天,两人就争吵起来。那边拔出手枪大耍威风,这边操起菜刀毫不示弱。后经人们两边相劝,事情才平息下来。那营长未吃到烧鸭悻悻然离去,这边刘文认为这一炉鸭子因闪火走气失了本味,竟一只都不卖出,全部赔本给对门马光荣的小馆子加配佐料焖吃了。刘文保重质量信誉到了如此执拗的地步。当时社会上遂传言说:“刘文的烧鸭好吃,脸嘴难瞧。”后人不明真相,常借这话作为对事物讽嘲的借喻,其实是歪曲了这话的本意。

刘文烤鸭的秘诀 

宜良烤鸭
  宜良烤鸭
  
  刘文烧鸭,首重选料。宜良传统鸭种为滇麻鸭。麻鸭属瘦肉型鸭种,过去民间养殖多以母鸡孵化,数量有限,因而饲养也较为精致。民国12年(1923)江川县人王开兴(住匡远镇土桥村)携带其家乡地区发明的家传谷桶(炒热)火抱鸭技艺进入宜良,并逐步推广这种较为先进的孵化方法后,宜良麻鸭的饲养数量才有了显着的增加。据初步估算,王氏火抱鸭技艺传入前全县麻鸭的饲养数为1万多支,而此后则迅速发展,到40年代后期已发展到数万支。江川火孵鸭历史已有百年,该县养鸭规模也是百年徘徊,没有做大。而一山之隔的宜良却迅速做大,这主要是受惠于“京都烧鸭”的创牌成功。麻鸭长期生活在滇中地区,其基本生长规律是:除专门饲养生蛋的老鸭外,一般的育肥鸭是不过冬的。冬季积攒的鸭蛋,一般在开春后天气渐暖时孵化。旧时没有电暖设施,才出壳的小鸭受不得低温,因此天不转暖不孵抱。待第一批小鸭孵出后,已是春分时节。此后陆续孵抱,到夏五月许即停止孵化,以保证最迟一批小鸭也能在秋末育肥宰杀。由于这个季节上的原因,麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间相一致。而宜良坝子水田面积宽广,全部鸭子都是放养在水田中。那时不施用化肥农药,水田里小鱼小虾田螺之类及各种活物很多,麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大的,内含多种维生素,氨基酸也十分丰富,因此肉质特别的鲜美,是真正的有机食品。到水稻收获季节,所有麻鸭都已渐次长大,又能吃到刚成熟而掉在田里的谷粒,得以迅速催肥。上引对联“西村秋后乳鸭肥”,正是这种育肥方式的真实写照,也是吃烧烤滇麻鸭的最佳时令。宜良习惯的说法是,待秋末霜降之后,鸭子的骨头就硬了,肉质也变老了,食之无味,一年的烧鸭也就吃到头了。季节性极强则成为旧时滇麻鸭生产及烧烤加工的一个显着特征。

  刘文所选用的鸭源也同样是按照上述季节特征育肥的。别人饲养的鸭子都入不了刘文的眼,即达不到他的选料要求,因此令其第三子刘荣逵养鸭,并创出一整套养鸭的技艺规范。开始放养的小鸭是用大篾箩挑运,宽敞的篾框累叠起来,一担四筐,约300多支为一群。从那时起,就对幼鸭进行训练教育。每次饲喂时,都要反复教以口令。宜良全县训鸭的口令是统一的,都唤“伊来伊来……”,颇有古语的韵味和拟人化的人情味。因此又可以认为这种口令的产生时间应在明代。当时,江南大批文化层次相对较高的屯军进入宜良屯田之时,就已经使用并延续至今。虽然口令的读音一致,但每个饲主的音色、语调有别,鸭群是很容易分辩出来的。遇到两群鸭子在田间走混淆了,也不必担心会搞错,只需各自饲主发出口令,鸭群就会自觉归队,两相分开。

  小鸭渐渐长大,篾框已装盛不下人也挑不动时,则改为弃框赶放。刘文的鸭群同样是在水田中长大的。刘文将这种有机食品的内含质称为“暗膘”,他认为达到他标准的成鸭必须是暗膘足,经过“教育”,有灵性,心理素质稳定。而未经过教育训练的鸭群稍遇到风吹草动就十分惊慌,情绪波动大,这会使鸭群掉暗膘,食味必然不佳。刘文家养大的鸭群则不一样,大群关在笼内,宰哪只拉哪只,手到擒来,同伴不怖不惊,大有临变泰然,从容受死的大将风度。用今天的话讲,是刘文宰鸭亡“动物福利”是早已先行了的。而别的鸭群则做不到这一点。这是他自养鸭群的一个特别之处。

  另外,临近宰杀的成鸭,不能到黄泥田中放牧,因泥水污染皮肤,卖相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群,宰杀去毛后,肤色光洁白皙,富有弹性。另外,临近宰杀前一个星期,必须将鸭群赶放到树荫遮蔽的大水塘中养放几天,使鸭子不被秋后光照极强的太阳暴晒,也是保证宰杀后皮色光鲜细嫩的一个环节。成鸭心理素质稳定,宰时不搏,皮下不见瘀血,也是一个要点。

  刘文宰杀成鸭,刀工也十分讲究,颈上宰口,只准有黄豆粒大小,却因部位选得准,能将全部体血控干,点滴不滞留体内。因而烤出的鸭子通体光鲜,不见瘀斑。更由于颈部表皮经烧烤后皱缩,宰口几乎看不见了,这样卖相极好,又很卫生,苍蝇也找不到叮咬产卵的缝隙。胁下掏取内脏的开口,也只准拇指节大小,始见功力。这些,都是现在的人们很难同时做到的。其质量要求严格如此,故创为名牌也就是理所当然的事情了。

宜良烤鸭的传承派系及特色


  宜良烤鸭发明伊始,就结合云南特色进行了改革,使得宜良烤鸭源于北京便宜坊,但口味又与北京烤鸭有所区别。

  随后,刘文砌土焖炉,自养成鸭,于每岁谷熟季节,用自养的本地鸭(云南麻鸭)烧烤加工,挑到狗街火车站和白莲寺乡街集市等处外卖,影响日愈扩大。后渐有积蓄,即在今狗街火车站租用临街铺面开张食馆,许实先生据《论语》“文质彬彬”之句为其取号曰“质彬园”。时在许实先生刚修好民国《宜良县志》而尚未受聘到禄劝县修志之际的民国十年(1921)。此后,又经十余年的精心钻研,苦心结累总结,烧鸭技艺日臻园满成熟。又尝得宜良显贵段筱峰先生推介,多次被云南省主席龙云请到昆明震庄龙公馆内,为龙云加工烧鸭款待省内各界军政要员成功,深得嘉誉,龙云并题匾“京都烧鸭”赠之。刘文先生创制的,用云南麻鸭之秋熟成鸭为原料的宜良式焖炉烧烤之烧鸭“京都烧鸭”由此成名,成为云南美食界之泰山北斗。

烤鸭两大派系


  中国烧鸭分为两大派系:一为明火挂炉式烧烤,以北京全聚德为代表,而用明火之法实起于宜良“公保烧鸭”,比北京全聚德足早8年,但两者当系暗合,没有谁学习了谁的问题。一为暗火焖炉式烧烤,以北京“便宜坊”为代表,创制于清咸丰五年(1855),又比宜良“公保烧鸭”早出一年。

  经考察表明:明火挂炉的烧烤方法火炉砌制硕大讲究,需要相当规模的投资和条件,适宜于坐堂式开店经营,成本高,售价昂,呈现贵族式消费档次,这在边疆云南宜良难以获得大的发展,因而宜良之“公保烧鸭”徒传其名而渐之式微。事实上,当别一派系的暗火焖炉式烧烤方式传来宜良后,“公保烧鸭”业主亦接受了此一新方式,融入到暗火焖炉式来了。

  北京全聚德惟其为贵族式消费,在北京便能获得长足的发展,而成为享誉全球的中国第一美食。相反的,暗火焖炉式的烧烤方法投资规模不大,烧烤设备简单,不需要固定的经营店堂,可以因陋就简,低成本上马,适宜大众食客,为平民式消费档次。发明者北京之“便宜坊”含义以此。

  便宜坊这一派系,为宜良人刘文学来,却在南方贫穷之地的云南宜良大放异彩,找到了适合的生存土壤。本文所谓宜良烤鸭,即是指谓此由北京“便宜坊”传承而来的暗火焖炉式成鸭烧烤方式及其工艺。宜良烤鸭,做为中华民族百年传承的优秀美食,成为中国与北京全聚德风格迥异而又独树一炽的独特烤鸭派系,虽诞生于北京却反而光大发扬于云南宜良,成为我省饮食文化之精美和翘楚,其特殊杰出的文化价值即在于此。

    注释信息

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