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阅读 次 历史版本 0个 创建者:木易杨2011-12-5 16:17:38 最新编辑:木易杨2011-12-5 16:17:38
开远小卷粉
拼音:Kāiyuǎn Xiǎojuànfěn (Kaiyuan Xiaojuanfen)
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小卷粉
开远小卷粉
 
  小卷粉云南开远的特色小吃,她是用大米磨成米浆现蒸成米粉,包上各种馅心,配上美味的蘸水,现做现吃的风味佳点。人们围坐在摊旁,耳闻目睹其制作过程,蘸着配制好的蘸水,鲜香滑嫩,乐趣融融。

  小卷粉皮质透明滑嫩,薄而有劲道,仿若一翩翩少女,故有小公主之美誉,这要得益于开远的水质,开远的独特水质使得烹制出的小卷粉如此漂亮,入口爽滑。
 

小卷粉历史

开远小卷粉
开远小卷粉
 
  开远地处滇南,处于滇越铁路的中段,过去是滇越铁路的重要枢纽,历史上不少越南人为谋生计,沿着铁路北上进入中国境内,把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南一带。开远小卷粉就是在越南小卷筒的基础上,经过开远历代饮食经营者的不断改革创新,逐步发展定型为今天我们见到的小卷粉。

  用大勺舀一勺调制搅拌好的米浆,徐徐铺开在荡漾着水蒸汽的纱布上,下面是滚烫的开水,盖上锅盖,大约一分钟左右,米浆便凝固成好看的片状。再用竹片轻轻将米皮挑起来,弹性很好,米皮一闪一闪仿佛在竹片上跳着舞。接着平铺在搪瓷盘子上,擦一点油,把馅料轻轻撒在米皮上,再卷起来,抽出竹片,一道非常具有生命色彩的小吃就诞生了。
 

制作方法

开远小卷粉
开远小卷粉
 
  (1)将米捡去沙粒,洗净,用清水泡30分种,磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐混合调成稀糊。

  (2)锅上火,下肉末煸出油,下腌菜、盐(2克)、味精拌匀入味,熟时入碗成馅心。花椒面、盐(3克)混炒成椒盐。

  (3)用一只两头无底的圆桶,一头用细箩筛扣紧,靠边留一指粗的气孔;另一头置于开水锅内,舀一勺米浆放在筛上刮平,上盖,半分种蒸熟,取出放在抹上熟油的盘内,放上肉馅,卷成筒,一切两段。

  (4)锅上中火,注入油,至五成油温,将卷粉挂上蛋糊,入油锅炸成微黄色,装盘,配椒盐上桌,蘸吃。

风味特色

开远小卷粉
开远小卷粉
 
  小卷粉的馅料和佐料,这是获得美味不可或缺的关键。馅料有多种多样,常见的有芹菜肉馅,酸菜肉馅,大头菜肉馅,香菌角肉馅和藠头肉馅等,值得一提的是藠头,这是当地土生土长的一种泡菜,只有开远才有。

  小卷粉的蘸水马虎不得,蘸水都是现配制的,可以让服务员帮你调配,也可以自助调配。小卷粉摊配制蘸水的地方就摆有瓶瓶罐罐十多二十个,光辣椒就有四五种,有干辣椒辣椒油小米辣、糟辣椒、辣酱等等,还有姜汤、蒜汤、卤腐花生米、葱、香菜鱼腥草(又名折耳根或碧色菜)、醋、酱油、麻油、蒜油、白糖、盐等等。多数食客都喜欢选择自己配制,一来可以根据自己的口味喜好随心所欲,二来配置过程中瓶瓶罐罐叮叮当当,正可谓是视觉味觉听觉面面俱到了,这也是吃小卷粉的一大乐趣!

    注释信息

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