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阅读 次 历史版本 10个 创建者:monkey2011-10-29 22:17:04 最新编辑:浮生2012-5-29 16:28:41
乳扇
拼音:Rǔshàn (Rushan)
英文:dairy fan
同义词条:dairy fan
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乳扇
乳扇
  “云南十八怪”之“牛奶做成扇子卖”,指的就是如今在大理随处可见的乳扇 。乳扇是大理传统的小吃,一种呈扇形的乳制品,外观为乳白色,呈半透明状乳黄色,油润光滑,奶香四溢,具有营养价值高、醇香可口等特点,是洱源白族群众待客的一道上等菜。
 
  乳扇最初产于洱源县民间,因形状如斜扇,故名乳扇。乳扇不仅独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。乳扇的烹调方法多种多样,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。到如今,乳扇在大理算是家常菜了,深受当地居民以及外地游客的喜爱。
 

 做法

 做法一

  
乳扇的制作过程
乳扇的制作过程
  大理气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展养殖业,当地居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。简单而言,乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。具体说来,做法有两种:
 
  1、先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变为丝状凝块;

  2、然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下;按此法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1:2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇;

  
晾干乳扇的过程
晾干乳扇的过程
3、酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,酸水乃指鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,放置半小时后取其清液即为酸水。酸水与奶液比例为1∶2,每制一张乳扇后,必须倒出锅内酸水,重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以再用。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1:3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水。

 做法二

  
  木瓜粉加水调和成液,与豆奶或牛奶羊奶用大锅煮开,木瓜酸性,奶液在酸和热作用下迅速凝固,表面
一凝固就揭起来置竹架上晾干。
 

 烹调与吃法


  乳扇不仅独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。乳扇的烹调方法多种多样,且其食法方便,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可,但是主要分为煎、蒸、煮三种。
美味的乳扇
美味的乳扇

  1.煎炸法:这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。

  2.蒸食法:即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养;

  3.冲煮法:可先将乳扇煎炸后,揉成碎沫入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,也可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点。

  具体的制作方法以及推荐菜式有如下:

  用乳扇配以其它肉类蔬菜,可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。
  

 烤乳扇

  大理街头最常见的小吃,将筷子劈为两半,中间夹入乳扇,依口味涂上酱汁或蜜糖,在火上烤至金黄即可食。
 

 炸乳扇

  
大理美食乳扇
大理美食乳扇
  将乳扇放入油锅内煎炸片刻,表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食,口感酥脆,类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用,当地人称为夹沙乳扇。其中的桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。
 

 蒸乳扇

  将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖食用,乳香浓郁。
 
 

 冲乳扇

  将乳扇煎炸后,捏成碎片放入杯中,加白糖与水煮沸饮用。
大理餐桌上的美食
大理餐桌上的美食
 

 入菜

  把乳扇和小粉套炸,做成假紫盖肉,乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做的菜肴,是大理人的家常菜
 

 下酒、配茶菜

  乳扇是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。
 

 生食

  乳扇也可生食。乳扇可藏数月,便于远途运输,往昔滇西崇山峻岭不通公路,运输靠马驮,赶马人常带乳扇、红糖,作为疲乏时的充饥食品。

 

特色菜式

 桃仁夹沙乳扇

  
夹沙乳扇
夹沙乳扇
  桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形, 呈淡黄色,酥脆香甜,奶香异常,富于营养,而且口感膨酥,入口即化。

  

 炒乳扇丝

  主料:乳扇60克,韭菜薹30克,猪里脊肉120克,水发冬菇3个,青辣椒2只,红辣椒1只。调料:(1)盐2/3茶匙,淀粉1茶匙。(2)高汤1/3碗,糖1/3茶匙,猪油2碗。

  制法: 1.将乳扇用湿纱布包裹约20分钟,回软后一片一片地打开铺平,切成韭菜叶宽的丝,韭菜薹和青、红辣椒切成段,猪里脊肉切成丝。

  2.猪里脊肉丝盛入碗内,放入淀粉、盐拌匀。

  3.锅烧热,加入猪油2碗,待油烧到三分热时放入肉丝,捞起沥干。

  4.炒锅内留猪油一大匙,将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟,放入肉丝、乳扇丝拌炒,用高汤、糖和淀粉勾芡,起锅装入盘中即成。

  

 乳扇饺

  用白族食品乳扇作皮,以玫瑰洗沙、炒芝麻作馅,包成扇饺,裹以蛋清糊,入油炸成金黄,撒以白糖粉而成。

  

 乳扇萨其马

  主料:乳扇500克。配料:焙香的白芝麻200克。调料:白糖1千克,抬糖800克,蜂蜜130克,猪油70克,花生油2千克(耗50克)。

  制法: 1.用湿纱布将乳扇盖好使之回软后,剪成宽3毫米的条。锅上火烧热,移到小火上,注入冷花生油下乳扇条)迅速翻动,使之受热均匀,炸泡成蛋黄色,捞出放入木框模内。

  2.将白糖、蜂蜜、始糖、猪油、水上锅,上火。到能拉出丝时起锅倒入炸好的乳扇条中,撤上芝麻

  

 乳扇凉鸡

  口感酸辣,外形洁白鲜亮,乳香酥嫩,形似鸡肉,甘香味浓。
乳扇凉鸡
乳扇凉鸡

  主料:酸奶(400克) 油皮(50克)  调料:味精(2克) 盐(10克) 酱油(10克) 香油(10克) 辣椒油(20克) 醋(10克) 香菜(20克)

  制法:1. 酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成,加工时勺子顺一个方向搅拌,色呈浅黄,形如纸扇,即成乳扇。

  2. 把乳扇、豆腐皮回软。每5 片乳扇为一叠,压紧卷成螺旋状,形似鸡腿,把腐皮裹在乳扇外边,用粗麻布包紧,用麻线扎成密集线圈形,上笼蒸透,去掉麻布,切成块或片,拼摆成型。

 
 3. 将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁,上桌蘸吃。

 其他吃法

乳扇的吃法各式各样
乳扇的吃法各式各样
  其他套炸、椒盐都别具一格。做法有点象炸龙虾片一样,用手掰成一瓣瓣的放到油锅里小火慢慢炸,就有一个一个的小泡在乳扇上发出来,最后整个的蓬松起来一层,盛在盘子里洒点糖就可以吃了--很简单方便的一道菜。吃口也好,新炸出来的乳扇略放一刻,脆,甜,浓郁的乳香,清脆的口感,和龙虾片真是天上人间。凡到大理旅游的诲内外宾客,都会以品尝乳扇为快。乳扇最有趣的一点,因为是不杀生就可以吃到的动物性食品,大理的和尚们也可以吃。
 
 
 

    注释信息

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