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宜良烤鸭

2013-4-12 百度百科浏览1026次

  宜良烤鸭,也就是滇宜牌烧鸭,它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。

 

宜良烤鸭

宜良烤鸭

 

  做 法


  菜系、功效及工艺

 

  清真菜、私家菜、便秘食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。工艺:暗炉烤。

 

  制作材料

 

  主料:鸭1750克

 

  调料:椒盐5克,蜂蜜5克,大葱15克,葱汁5克,姜汁5克,甜面酱50克

 

  宜良烤鸭的特色:成品光亮油润,色泽红艳,香脆鲜嫩,清香离骨,地方风味显著。


      宜良烤鸭的做法:

 

  1、鸭子(壮仔鸭)宰杀后烫煺羽毛,择净细毛,在左翅膀下切一小口,掏出内脏,食袋,取下鸭舌,从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌.用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形,从翅下小口放入胸腔,撑住脊骨与三岔骨,使鸭胸脯挺起,用清水漂洗干净,取鸭钩吊住头部,在左侧口吹气,使鸭皮张开,放入沸水锅中滚一滚,立即出锅,再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门,保持腹内汤水不外流;将大葱洗净取其葱白待用.

 

  2、用蜂蜜在手掌上化开,均匀涂抹鸭身上,然后用鸭钩挂在鸭脖上,两只翅膀用小棍顶开,挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁.

 

  3、烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉,30分钟后,炉体发热,松毛火苗已下,再用火铲将松毛炭火抚平.然后将鸭子吊在炉口上,盖上盖子,焖烤10分钟左右,转动一下腹背,让鸭体受热均匀,约30分钟成熟.

 

  4、出炉后,拔去肛门芦苇杆,挖出腹内汤汁,剖开斩成长条形,整齐入盘,保持鸭形,也可片皮切肉,剔骨蒸汤,上桌时带花椒盐,葱白和甜面酱.

 

  宜良烤鸭的制作要诀

 

  1、鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆

 

  2、松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴"鸭油烤臭豆腐",倍受欢迎.一炉同时可烤10至12只鸭子

 

  3、涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键.

 

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